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餐飲行業洗牌的四種形式

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餐飲行業洗牌的四種形式

發布日期:2019-06-13 作者: 點擊:

2014年,對於餐飲行業而言,無疑是最具挑戰的一年。經濟的不景氣,高端餐飲的震蕩,大眾餐飲業態的激烈分化,互聯網對行業的顛覆……所有這一切都在說明一個現象:餐飲行業正在洗牌。

但是,許多餐飲老板身在其中,卻並不了解行業洗牌到底怎麽一回事。天亮谘詢認為,餐飲行業洗牌可以粗略地分為以下幾種。

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第一種:模式的洗牌

傳統意義的餐飲業就是為顧客提供的一個吃飯的場所,因此傳統餐飲業都在四個方麵下功夫:產品品質、就餐環境、服務、價值。這四個方麵都是以顧客到店消費為前提。但現在互聯網來了,O2O來了,於是這種傳統的模式就不斷地開始受到衝擊。於是在杭州出現了一家叫“那些年”的餐廳,是一家無服務人員的餐廳,受到了消費者的熱捧。和傳統餐廳不同,這家餐廳幾乎沒有服務員,隻需用一個名為“二維火”的App進行點餐,顧客完全可以自助完成點餐過程。這種O2O的餐廳管理方式不僅簡化了就餐行為。提高了翻台台率,還為餐廳節省了人工成本。而2013年中國餐飲年會上展示的“未來餐廳”,也一度吸引了人們的目光,說不定哪一天,這種模式就會出現在我們的生活中。

另外,在“鼠標+車輪”的驅動下,外賣市場的模式也正在被顛覆。傳統的單打獨鬥的模式已喪失優勢,“平台”成為了這一輪角逐中的挑戰者。從2013年9月淘點點以“生活版的淘寶”上線以來,移動餐飲服務平台的大戰就正式拉開了序幕。到家美食會、餓了嗎、大眾點評、零號線、美團、生活半徑、點我吧、易淘星空、樂外賣……一大批外賣平台相繼誕生,並得到了資本市場的追捧。

隨著外賣O2O的繼續發展,一批隻做外賣、不提供堂食的外賣品牌商家陸續出現,“廚房即店麵”的模式悄然出現。

第二種:經營方式的洗牌

餐飲連鎖經營的關鍵是什麽?我想絕大部分餐飲老板會毫不猶豫地回答:標準化!因為隻有標準化,才能保證每一個連鎖店麵菜品品質和味道的一致,才能做到既連又鎖。但問題是,對於簡單的快餐食品,標準化容易,而對於中餐炒菜而言,標準化的難題就一直沒有徹底解決。即使你把所有的工序都進行了細分,所有的原料都進行了量化,做出來的菜品也不能保證味道完全一致。因為還有許多不可控因素,如火侯。所以,西貝的賈國龍就站了出來,以“非常好吃戰略”來挑戰傳統的標準化經營戰略。(天亮谘詢之前寫過一篇文章:《解讀西貝的“非常好吃戰略”》,專門論述這一問題)無論如何,這也是一種洗牌,不管你承認與否,它都將影響餐飲市場的格局。

第三種:經營觀念的洗牌

現在,有很多原來做得還不錯的餐飲企業稀裏糊塗地就關店了,至於什麽原因,老板並不清楚,隻是將責任歸為大環境不好,天亮谘詢認為,其真正的原因是經營觀念沒有跟上現在的形勢。現在的形勢是什麽呢?消費者的消費觀念發生了變化,從而導致其消費行為發生了變化,你隻有了解了消費者的消費行為,才會采取正確的策略。國八條出台後,高端餐飲的生意一片慘淡,但總會有一些追求生活品質的人吧,所以雕爺牛腩就為這些人開創了一個新業態:輕奢餐,用近乎禮儀式的程序,來營造奢侈、尊貴的氛圍,來滿足這部分人的需求。城市白領最大的成本是時間成本:下班後,花在路途是的時間大約是一個小時,花在超市排隊買菜的時間在大約也得一個小時,花在做飯上的時間也得半小左右。如果去飯館吃飯,同樣要麵臨交通擁堵、餐廳等位等情況。而這部分時間又能幹多少自己想幹和事情啊。所以,當大量的城市白領為解決晚餐苦惱時,三個青年創辦了一個“青年菜君”O2O網站,專門賣半成品菜。他們在最便捷的地鐵口賣最方便的半成品菜,最大限度地解決了晚餐問題。而且還推出了O2O模式,可以更方便地滿足顧客需求。所以,當傳統的餐廳還在等客的時候,有人已經搶走了你的客人!

第四種:能力的洗牌

大浪淘沙,不管多大的風浪,總有人會生存下來,而且越來越健壯,也總有人會消失,麵且會消失得無影無蹤。能生存下來的人,就是經得起折騰的人。天亮谘詢以為,賈國龍無疑就是這類人的代表。從1987年創業,西貝經曆了許多風浪,不管是深圳的折戟,還是北京的打拚,西貝越挫越勇,直至走進聯合國。但更多的人則是在風浪中消失了。許多餐飲企業也曾有過很輝煌的曆史,但是在企業風光的時候,他們並沒有風險意識,並沒有布局他們下一步的戰略,也沒有提升他們的運營能力,也沒有提升他們的管理水平,一味地享受著當下的“幸福生活”。一時風浪襲來,出招架的時間都沒有。所以,餐飲行業洗牌過程中,最先淘汰的,就是這部分企業。

對於環境的變化,或者說行業洗牌,我們以前經常說的一句話是:“冬天來了,春天還會遠嗎?”其實,天亮谘詢更想說的一句話是:“春天來了,你還在嗎?”


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