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真人游戏手机版ag保證食材品質

發布日期:2018-06-25 作者:來源於網絡 點擊:

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   如今的餐飲行業是越來越受人們的喜歡了,尤其是對於那些想創業的人來說,真人游戏手机版ag建議可以選擇一家規模小的先經營著,學習一些相關的知識經驗,以後再慢慢加大規模。然而今天,真人游戏手机版ag要介紹一下食堂承包的企業人員類型,希望能給想創業的你們帶來一些幫助。


    第一類:餐飲的管理人員。若一個行業中沒有一個好的管理者,就會使一切事物在執行當中變的雜亂無章,所以要求管理者必須具備良好的知識和企業技術方麵的技能,這樣才能知道該如何管理好這個行業,根據規模大小選拔出各個部門的管理者,由這些人帶領其他人員來共同完成盈利的目標。


    第二類:餐飲的生產人員。任何行業的運行都離不開生產部門,沒有生產人員根本無法使工作正常進行下去。食堂承包餐飲人員主要是負責提供物質方麵的需求,不參與餐館的規模大小或如何運營,但有一些固定的食物是有這些員工負責的,生產人員主要是在原料進行加工時進行操作,還有炒菜的師傅和進行麵食加工的人員都屬於生產人員。


    第三類:餐飲的服務人員,就是指在食堂內打掃衛生的人、給顧客上菜的服務人員,還有就是在一些較高檔的餐廳所設有的迎賓,傳菜的員工,洗盤子的員工,在吧台調酒的一些技術較高的人員均屬於服務人員。

 

   真人游戏手机版ag菜品質量問題的解決辦法

 

   選材—食材品質最重要

 

    沒有好的食材就不可能做出精致的菜品,所以,要把原料視為烹調中的頭等大事來對待。對於驗收的標準,對每種食材的產地、生長環境、生長時間等都要有要求,而新鮮隻是眾多要求中最基本的一條。比如市麵上銷售的象拔蚌有很多種,有加拿大產的、美國產的、墨西哥產的,加拿大產的成本雖然較高,但色澤潔白,口感非常鮮甜,出料率也高;美國產的蚌身比較短,而且顏色發黑;墨西哥產的多是水蚌,雖然價格便宜,但是出料率太低,而且鮮甜味和爽口感都不足。所以,要選購加拿大產的象拔蚌。因為隻有這樣上好的食材才能做出更鮮美、更爽口的菜肴。

   

   色澤—強調食欲色

 

   食客對於菜肴的第一印象來自於色澤,所以要非常注重菜肴呈現出來的效果。而對於色澤,有三個方麵的標準:

 

   1、一菜少於三色

 

   要求一款菜肴最多隻能體現三種顏色,如果顏色太多,菜肴就會顯得非常零亂,檔次自然也不高。

 

   2、強調菜肴本色

 

   有些廚師為了讓菜肴更加鮮豔,往往會采用一些不健康的方法進行調色,這是絕對不允許的。比如芋頭,它本身就是白中透著淡淡的紫色,如果製好的菜肴紫色偏重,反而讓菜肴減分。

 

   、提倡食欲色

 

   食欲色即能夠吊起食客品嚐欲望的色彩。在湖南菜中,烹調很多菜肴都會用到醬油,所以醬色是湖南菜中比較常見的顏色。但是隻有那種帶有淺淺醬色和亮度的菜肴才容易吊起食客,那些黑褐色的或者紅褐色的色澤隻會引起食客的反感。


   搭配—突出本味是原則

 

   菜肴的搭配包括兩個方麵:一個是一款菜肴主、配、調料的搭配,另一個則是整桌筵席菜品組合的搭配,這裏主要說第一個方麵。

 

   對於菜品主、配、調料的搭配,強調在“本味”的原則基礎上,通過配料的使用,達到提升營養價值和檔次的目的。

   新鮮—18小時是極限

 

    關於新鮮度的管理,這裏特別要強調6個小環節:

 

   1、所有的鮮活海鮮都不能過夜,必須當天采買,當天使用。

 

   2、涼菜當天製作當天銷售,禁止第二天繼續售賣。

 

   3、自製的醬料保鮮存放不允許超過兩天。

 

   4、蔥、薑等小料要現用現切,不得大批量切配後存放使用。

 

   5、蔬菜原料現用現切,防止水份和營養素的流失。

 

   6、提前加工的半成品食材保鮮存放不能超過2天。

 

   對待新鮮度的要求就是保質期不超過18小時。原則是當天買的當天賣,當餐做的當餐賣,盡量做到冰箱零庫存。


   火候—讓食材口感最佳

 

   火候在烹調中是最難掌控的一個環節,雖然我們現在還不能夠實現火候控製的標準化,但是一直在不懈的努力中。那如何指導所有的廚師把好火候關呢?

 

   第一,通過一次又一次的技能培訓和技能比武,達到讓每一位廚師對火候的大小都有統一和明確的認識。

 

   第二,對菜品的製作流程進行更細化的規範,比如強調在某個火候控製下,菜肴的烹調時間。

 

   第三,對某種火候狀態下,菜肴烹調的溫度進行標注,並通過測溫儀等現代化的設備,監控菜肴烹調的火候。



   溫度—從菜肴到餐具都有標準

 

   溫度是決定菜肴品嚐效果非常重要的一個因素,如果菜肴做得再好,但溫度掌握不好,那麽菜品的口味就會大打折扣。

 

   為了保證菜肴的溫度,知名的大廚們對很多菜肴的品嚐溫度都進行過反複試驗,從而得出了下麵這些標準:

 

   湯——控製在95℃以上

 

   米飯——不低於70℃

 

   小炒菜——60℃

 

   蒸菜——75℃左右

 

   煲、燒、燉菜——85℃左右

 

   清爽型冷菜——12℃-16℃

 

   熱製冷吃菜——26℃

 

   真人游戏手机版ag為了更好地控製菜品的溫度,對餐具的溫度也是有要求的。比如盛裝湯羹的碗、盛裝小炒菜的盤子,都要經過開水浸燙,或者用蒸箱加熱,以保證拿到盤子時是燙手的,才能用來盛裝菜肴。同樣道理,如果銷售的是清爽的冷菜或者冰鎮菜,盤子則要提前冰鎮。


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